Poner los huevos en un cazo con agua que los cubra, llevarlo a ebullición y tener unos 5 mtos. ( 10 mtos. si son huevos de gallina ).
Pasado el tiempo tirar el agua y poner bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción.
Cuando estén templados pelarlos. Si usamos huevos de gallina los partimos por la mitad, los de codorniz como son pequeños los dejamos enteros.
Para preparar la bechamel, pondremos al fuego en un cazo 70 ml de aceite y 70 gr de harina y se remueve y cuando la harina haya cogido un bonito tono rubio añadimos 500 ml de leche caliente, añadimos un poco de sal y pimienta y removemos sin parar para que no se formen grumos, hasta tener una bechamel espesa que se despega de las paredes del cazo.
Cubrimos los huevos con ella y dejamos enfriar en el frigorífico.
Cuando la bechamel este bien fría y dura, los pasamos por huevo batido y pan rallado para formar las croquetas, yo les he hecho un doble empanado.
Lo primero que vamos a hacer es la picada de hierbas para pincelar las paletillas con ellas.
Para ello pondremos en una picadora, unas 4 o 5 ramas de perejil, los ajos pelados sin el germen, una cuchadita de romero, tomillo y sal.
Untamos con aceite una bandeja de horno.
Untamos las paletillas con la picada de hierbas y las dejamos hasta el momento de cocinarlas en la bandeja de horno dentro del frigorífico, unas 3 horas.
Precalentar el horno a 220ºC, cuando haya cogido temperatura meter las paletillas al horno con la parte de la piel para abajo y rociadas con un poco de aceite.
Posición del horno, arriba y abajo con ventilador, tiempo 15 mtos. bandeja en la posición central del horno.
Pasados los primeros 15 mtos. bajamos la temperatura del horno a 160ºC, y cambiamos la posición del horno a abajo con ventilador y tenemos en la 2ª bandeja del horno contando desde abajo durante 1 hora.
Si queremos hacer unas patatas junto con el cordero, al pasar media hora podemos meter las patatas cortadas en gajos o en rodajas junto con una cebolla cortada en juliana y ponerlas debajo del cordero con un vaso de agua y otro de vino.
Pasada la hora volvemos a subir la temperatura a 220ºC, volvemos a cambiar el horno a la posición de arriba y abajo con ventilador y volvemos a subir la bandeja a la posición central del horno, damos la vuelta a la paletilla para poner la piel hacia arriba y tenemos 15 mtos más.
La Tinta del calamar, si el calamar o la sepia no lleva tinta se puede usar bolsitas de tinta
ELABORACIÓN
Lo primero que hacemos es limpiar bien las sepias y calamares y trocearlas.
Después se rehogan en una sartén con el aceite bien caliente.
Seguidamente en una olla he puesto un fondo de caldo de pescado que ya tenía yo hecho con unas cabezas de rape y sus raspas y he hervido un poco la sepia y el calamar.
Si no tenemos un fondo de pescado, podemos hervir la sepia y el calamar simplemente con agua y ese caldo es perfecto para hacer el arroz.
En olla rápida será suficiente con dejar que coja presión, apagar el fuego y dejarla hasta que se pueda abrir.
En la paella dónde voy a hacer el arroz, he frito los ajos picados, he añadido la sepia y el calamar hervidos, el rape troceado, (si ponemos gambas, pelarlas y rehogarlas también pero después sacarlas y reservarlas), lo he rehogado un poco y he añadido la salsa casera de tomate frito y la ñora, lo he rehogado todo un poco y he añadido entonces el arroz.
Le he dado unas vueltas a todo junto y he añadido el caldo caliente, la tinta y la sal y lo he tenido hirviendo unos 10 mtos desde que rompe a hervir el caldo.
Una vez cocinado el arroz añadí el perejil picado.
NOTA:
Sí ponéis berberecho y gambas, 5 mtos antes de terminar de hacer el arroz, añadir las chirlas o berberechos que previamente habremos abierto en un cazo con un poco de agua y añadir también las gambas reservadas.
Comprar una lubina y pedir que la abran y le quiten la raspa y la cabeza.
Coger una bandeja apta para el horno y rociar con aceite y sal.
Poner encima la lubina con la piel hacia abajo, salpimentar y regar con un poco de aceite.
Meter en el horno que previamente habremos calentado a 210º C. Posición del horno abajo con ventilador.
La lubina la pondremos en la posición central del horno y la tendremos unos 10 mtos. dependiendo del tamaño de la lubina.
Lista para comer.
La podemos acompañar con unas patatas hervidas con judías verdes o si se prefiere con unas patatas fritas.
También podemos poner en la bandeja del horno una cama de patatas cortadas finas con un poco de aceite, pimienta y sal y unas cucharadas de caldo de pescado o bien agua con un poco de pastilla de pescado diluida en ella y meterlas en el horno arriba y abajo con ventilador a 210 grados durante 10 minutos y luego añadir el pescado y seguir como indica la receta.
Picar la cebolla, poner en una olla 3 o 4 cuchadas de aceite y cuando esté caliente freír en él la cebolla.
Cuando esté transparente. añadir las anillas de calamar, rehogarlas y añadir las patatas chascadas, dar unas vueltas y añadir el tomate frito, mezclar bien todos los ingredientes y añadir el caldo de pescado, probarlo de sal y si es necesario rectificarlo. Hervir las anillas durante 15 mtos.
Mientras en otra cacerola freír el rape cortado en dados y los langostinos con 2 dientes de ajo laminados. Primero freiremos los ajos y cuando empiecen a coger color añadir el rape y a los dos mtos los langostinos, rehogar un par de mtos más, añadimos un poco de eneldo y reservamos.
Cuando las anillas estén hervidas, añadirlas a la cacerola del rape y cuando empiece a hervir añadir los macarrones y tener hirviendo el tiempo que marque el fabricante.
Limpiar bien las verduras, trocearlas y meterlas en la olla.
Añadir el pescado que se vaya a utilizar, en mi caso la cabeza del rape y la espina central.
Añadir también el laurel, el agua hasta cubrir y la sal.
Dejar hervir a fuego muy suave durante unos 18 o 20 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 15 minutos.
Finalmente colar el caldo pasándolo por una estameña para eliminar cualquier impureza y que quede limpio, transparente y con mucho sabor.
Para hacer la sopa, poner el caldo en un cazo y cuando rompa a hervir añadir el azafrán, la pasta elegida, el rape cortado a trozos y las colas de langostino troceadas y cocinar en mi caso 6 mtos. El tiempo dependerá de la pasta elegida.
Lo primero que vamos a hacer es trocear la pechuga en trocitos pequeños.
Los ponemos en un bol y añadimos un poco de sal, pimienta, romero, tomillo, perejil picado y el zumo de limón, mezclamos todo bien y dejamos macerando en el frigorífico hasta la hora de hacer las bolitas.
Cuanto más tiempo estén macerando más sabor cogerá la carne.
Pasar las bolitas de pollo por huevo batido y luego por el pan rallado.
Poner una sartén con aceite y cuando esté caliente poner las bolitas y dorar.
