En esta receta he partido de 5 grs de MM solida que tenía guardada en la nevera.
El viernes por la noche sobre las 8.30 o 9:00 saque mi MM de la nevera y la alimente con 60 grs de harina común y 30 grs de agua a unos 33ºC. La amase, forme una pelotita y la guarde en un recipiente bien tapado y la deje toda la noche en un lugar cálido.
A la mañana siguiente (sábado) sobre las 9:00 la volví a alimentar con 90 grs de harina y 45 grs de agua. Volví a formar mi pelotita y la guarde en otro recipiente limpio bien tapado en un lugar cálido.
A las 11:30 había casi doblado de volumen pero me surgió un imprevisto y como veía que no iba a poder hornear el pan, la metí en la nevera.
Hoy domingo a las 12:00 la saqué, (le quité una pelotita de unos 5 grs, la cual guardé en bote hermético en el frigorífico para la próxima vez que quiera hacer un pan de MM) y en un bol, mezclé la Masa Madre con el agua a unos 35ºC, ya que mí MM salía muy fría de la nevera y había que contrarrestar esa temperatura para que al mezclar, mi masa de pan se pusiese en unos 24ºC.
Disolver un poco la mm en el agua, añadir la harina y mezclar. Añadir la sal y volver a mezclar asegurándonos de que no quede harina sin mezclar, dejar reposar durante 40 mtos.
Importante dejar reposar la masa en un lugar cálido para que la masa se mantenga a una temperatura entre 25 y 30ºC. Yo la mía la tenía en la parte trasera de un congelador pequeño que tengo. Miré en varias ocasiones la temperatura de la masa y estaba entre 27 y 29ºC.
Transcurridos los primeros 40 mtos. empezar con los pliegues del pan.
La foto muestra la evolución de la masa en esos 40 mtos. La segunda foto es a los 25 mtos.
Untar la mano con agua y realizar 3 amasados cortos (se trata de hacerle en cada amasado 4 pliegues a la masa) con reposos de 25 minutos entre ellos. Dejando siempre la masa bien tapada en un sitio cálido.
1º Plegado
2º Plegado
3º Plegado
Finalizado el tercer amasado ha acabado la fase de amasado, y la masa tendrá que fermentar, así que la dejamos tapada en un sitio cálido para que fermente durante 1:30 horas. Al final la dejé 2 horas.
A la1 y 1/2 horas
A las 2 horas
Una vez fermentada mi masa, le hacemos unos pliegues a la masa para dar estructura y tensión al pan (igual que he hecho en los amasados cortos) y dejamos descansar otra hora y media.
Siguiente paso, Ibán Yarza lo llama formar sin formar, es decir vamos a darle forma y tensión al pan pero sin manipularlo mucho.
Echamos un poco de harina por encima a la masa, muy poquita y con una rasqueta con cuidado lo pasamos a un banneton.
Yo no tengo banneton, así que cogí un bol que tengo no muy alto, le puse un paño de cocina limpio y lo embadurné muy muy bien de harina y coloque ahí la hogaza de pan (esto es un consejo que da Ibán Yarza en el vídeo método pan que es el que usado para el amasado, formado y horneado del pan).
Ponemos otro poquitín de harina y vamos dando pellizcos a la masa de fuera hacia adentro por todo el contorno del pan. Es como llevar la masa de los bordes hacia el centro del pan.
Volver a dejar reposar 45 mtos. en un lugar cálido bien tapado.
Encender el horno para calentarlo a 250ºC, yo lo pongo con calor arriba, abajo y ventilador porque así calienta mas rápido. Poner una bandeja sobre la base del horno para luego añadir en ella el agua que provocará el vapor para nuestro pan.
Después de los 45 mtos. volcar el pan sobre una bandeja de hornear forrada con papel vegetal, cortarlo o greñarlo y meterlo en la bandeja de abajo del horno. Cambiar la posición del horno a calor solo abajo a la misma temperatura 250ºC.
Añadir unos 350 ml de agua para que forme vapor y cerrar enseguida la puerta del horno. Hornear el pan durante unos 20 mtos.
A los 20 minutos quitar la bandeja del vapor.
Bajar la temperatura del horno a 200°C y ponerlo con calor arriba y abajo sin ventilador durante 40 minutos.
Finalizado el tiempo de horneado sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
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