999-Pan de Hamburguesa de Iban Yarza

INGREDIENTES

Fermento 

1. 100 Grs de Harina panificable*
2. *Si no encuentras, mezcla mitad de repostera con mitad de harina de fuerza
3. 60 Grs de Agua
4. 2 Grs Levadura fresca

Masa final 

1. Fermento
2. 500 Grs de Harina panificable* 
3. 200 - 210 Grs de Agua 
4. 100 Grs de Leche 
5. 25 Grs de Aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa) 
6. 10 Grs de Sésamo 
7. 10 Grs de Sal 
8. 5 Grs de Levadura fresca 

NOTA

• Para conseguir una harina panificable con una fuerza W 175 he tenido que realizar una mezcla de harina W 100 con harina W 300
• Para 600 Grs de harina con W 175
• W 100= 375 grs
• W 300= 225 grs

ELABORACIÓN

• Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos hasta que estén bien distribuidos.
• Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). 
• Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas.

• Antes de preparar la masa, tostar el sésamo:
• Poner el sésamo en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado (con cuidado de que no se queme; no dejar de remover). 

• Una vez tostado, pasar a un molinillo o mortero y moler fino.

• Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes incluido el fermento del día anterior hasta que formen una masa basta. 
• Dejar reposar 10 minutos y amasar; se puede amasar durante unos 5 minutos, o bien amasar a intervalos de 5 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, tres veces. 

• Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa, film o tapando el bol con un gorro de ducha.

• Para forma los panes de hamburguesas o bolletes (que es como Iban Yarza los llama), espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. 

• Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo.

• Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de grosor.

• Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). 

• Saldrán entre 10 y 12, (yo hice la mitad 6), colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 - 6 por hoja, con espacio entre ellos). 
• Fermentar entre 2 y 2,5 h a una temperatura agradable que ronde entre 22 y 25º C. (se puede conseguir fácilmente metiendo una jarra de agua caliente en el armario en el que fermenten los bollos; truco: el horno es el mejor armario de la casa).

• Calentar el horno a 230º C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. 
• Poner una bandeja metálica con agua en la base del horno para que haya humedad al principio de la cocción. 
• Meter los bolletes en el horno y cocerlos 5 minutos; sacar la bandeja con agua y subir la temperatura a 235 - 240º C. y cocer otros 6 - 7 minutos, hasta que se hayan dorado. 
• Sacar y dejar enfriar antes de abrir y degustar.
• Listos para comer.