964-Hogaza de Pan de MM de 2 KGS. El Pan de mi madre

INGREDIENTES

Para activar la MM:

1. 1º Refresco, 12:30h
2. 15 de MM + 15 de Agua +15 de Harina de fuerza
3. 2º Refresco, 18:30h
4. 45 de MM + 45 de Agua + 45 de Harina de fuerza
5. 3º Refresco (A la mañana siguiente)
6. 135 de MM + 140 de Agua + 140 de Harina de fuerza

Para el pan:

1. 400 Grs de MM
2. 50 Grs de Harina de Centeno 
3. 594 Grs de Harina W 100
4. 356 Grs de Harina de fuerza W 300
5. 610 Grs de Agua (Hidratación del 61%)
6. 18 Grs de Sal

ELABORACIÓN

• Se alimenta la masa madre natural como se indica en los ingredientes, se hacen 3 refrescos.
• Antes de usar la mm hay que esperar a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.
• Una vez que la masa madre está perfectamente activa y llena de burbujas se añaden los ingredientes de la masa de pan y se mezclan.
• Se tapa y espera ½ hora.
• Transcurrida la media hora cogemos la masa y le damos con las manos húmedas unos cuatro pliegues no es necesario sacarla del bol, este proceso lo vamos a repetir cuatro veces hasta que esté amasado del todo y entre cada uno de ellos habrá un descanso de media hora.
• Una vez en este punto pasamos a la fermentación de la masa que será de dos horas y media. 
• En verano que hace mas calor con dos horas es suficiente. 
• A mitad de la fermentación (1:00 o 1:15 horas), se le puede dar un pliegue, consiste en sacar la masa extenderla un poco sobre la encimera untada en aceite y doblar la masa la mitad de arriba hacia abajo y la mitad de abajo hacia arriba, giramos un cuarto de vuelta y otra vez volvemos a plegar la masa, de esta manera tensionamos la masa, (aunque no es necesario).
• Pasadas unas 2 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo, si hace mucho calor con 1:30 será suficiente), se forma la hogaza.
• Para formar la hogaza espolvoreamos un poco de harina en la encimera y colocamos la masa sobre la harina y vamos recogiendo la masa desde los bordes hacia el centro, así damos tensión al pan y formamos un atadillo en el centro, damos la vuelta al pan sobre la encimera y lo hacemos suavemente girar sobre la encimera para tensionarlo un poco más y lo colocamos sobre un bol con un trapo bien enharinado y con el atadillo hacia arriba y lo dejamos fermentar entre 1:30 horas o 45 mtos, hasta que casi haya doblado su volumen.
• Yo lo tuve fermentando solo una hora y media. En verano 1 hora o 45 mtos.
• Una vez que el pan ya ha fermentado y vamos a meterlo al horno, este debemos tenerlo precalentado a 250°C con una bandeja en la base del horno para generar vapor. 
• Metemos el pan en la bandeja más inferior del horno y añadimos agua en la bandeja que hemos puesto en la base del horno para generar el vapor, horneamos el pan durante 25 minutos con calor solo abajo a esos 250°C.
• Transcurridos los 25 minutos quitamos la bandeja con el agua y seguimos horneando con calor arriba y abajo a una temperatura de 200ºC durante una 1 hora más. 
• Listo.

• Si queremos una corteza más crujiente podemos dejar el pan dentro del horno apagado con la puerta entreabierta durante 10 minutos luego sacar y dejar que se enfríe sobre una rejilla.