1027-Pan de Masa Madre en casa

INGREDIENTES

1. 485 Grs de Harina de Fuerza
2. 25 Grs de Harina de Centeno
3. 390 Grs de Agua
4. 180 Grs de MM activa
5. 10 Grs de Sal

• Si no tienes MM, prepara 90 g de harina de fuerza y 90 g de agua una hora antes y añadele 0’5 g de levadura seca panadera.
• Después, añade a la masa de pan 3 g de levadura (solo si no pones masa madre)

ELABORACIÓN

• Mezclar la harina con el agua y hacer una autolisis de una hora.

• Después añadir la masa madre y la sal. 

• Integrar bien y una vez que esté bien mezclado todo, hacer cuatro plegados cada 20 minutos.

• Finalizado el último plegado dejar el pan fermentar cerca de dos horas.

• Pasadas las dos horas formar el pan y dejar tapado en la nevera unas 16 horas.

• Si no queremos hacer la fermentación en frío podemos dejarlo a temperatura ambiente hasta que doble de volumen, aproximadamente una hora en verano y una hora y media en invierno.
• Al día siguiente o transcurrida la fermentación del pan formado, horneamos durante 20 mtos. con el horno precalentado a máxima temperatura, 250ºC con calor desde abajo, con una bandeja en la solera a la que le añadiremos agua caliente para formalr vapor.
• El pan lo pondremos en la bandeja más baja del horno.

• Después bajaremos la temperatura a 200°C, pondremos calor arriba y abajo y retiraremos la bandeja con agua y hornearemos otros 35 minutos más. 

• Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

• Deja enfriar totalmente el pan antes de abrirlo.
• Listo para comer.

964-Hogaza de Pan de MM de 2 KGS. El Pan de mi madre

INGREDIENTES

Para activar la MM:

1. 1º Refresco, 12:30h
2. 15 de MM + 15 de Agua +15 de Harina de fuerza
3. 2º Refresco, 18:30h
4. 45 de MM + 45 de Agua + 45 de Harina de fuerza
5. 3º Refresco (A la mañana siguiente)
6. 135 de MM + 140 de Agua + 140 de Harina de fuerza

Para el pan:

1. 400 Grs de MM
2. 50 Grs de Harina de Centeno 
3. 594 Grs de Harina W 100
4. 356 Grs de Harina de fuerza W 300
5. 610 Grs de Agua (Hidratación del 61%)
6. 18 Grs de Sal

ELABORACIÓN

• Se alimenta la masa madre natural como se indica en los ingredientes, se hacen 3 refrescos.
• Antes de usar la mm hay que esperar a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen.
• Una vez que la masa madre está perfectamente activa y llena de burbujas se añaden los ingredientes de la masa de pan y se mezclan.
• Se tapa y espera ½ hora.
• Transcurrida la media hora cogemos la masa y le damos con las manos húmedas unos cuatro pliegues no es necesario sacarla del bol, este proceso lo vamos a repetir cuatro veces hasta que esté amasado del todo y entre cada uno de ellos habrá un descanso de media hora.
• Una vez en este punto pasamos a la fermentación de la masa que será de dos horas y media. 
• En verano que hace mas calor con dos horas es suficiente. 
• A mitad de la fermentación (1:00 o 1:15 horas), se le puede dar un pliegue, consiste en sacar la masa extenderla un poco sobre la encimera untada en aceite y doblar la masa la mitad de arriba hacia abajo y la mitad de abajo hacia arriba, giramos un cuarto de vuelta y otra vez volvemos a plegar la masa, de esta manera tensionamos la masa, (aunque no es necesario).
• Pasadas unas 2 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo, si hace mucho calor con 1:30 será suficiente), se forma la hogaza.
• Para formar la hogaza espolvoreamos un poco de harina en la encimera y colocamos la masa sobre la harina y vamos recogiendo la masa desde los bordes hacia el centro, así damos tensión al pan y formamos un atadillo en el centro, damos la vuelta al pan sobre la encimera y lo hacemos suavemente girar sobre la encimera para tensionarlo un poco más y lo colocamos sobre un bol con un trapo bien enharinado y con el atadillo hacia arriba y lo dejamos fermentar entre 1:30 horas o 45 mtos, hasta que casi haya doblado su volumen.
• Yo lo tuve fermentando solo una hora y media. En verano 1 hora o 45 mtos.
• Una vez que el pan ya ha fermentado y vamos a meterlo al horno, este debemos tenerlo precalentado a 250°C con una bandeja en la base del horno para generar vapor. 
• Metemos el pan en la bandeja más inferior del horno y añadimos agua en la bandeja que hemos puesto en la base del horno para generar el vapor, horneamos el pan durante 25 minutos con calor solo abajo a esos 250°C.
• Transcurridos los 25 minutos quitamos la bandeja con el agua y seguimos horneando con calor arriba y abajo a una temperatura de 200ºC durante una 1 hora más. 
• Listo.

• Si queremos una corteza más crujiente podemos dejar el pan dentro del horno apagado con la puerta entreabierta durante 10 minutos luego sacar y dejar que se enfríe sobre una rejilla.