810-Pan de Avena, de Sergio Benito

INGREDIENTES

1. 800 Grs de Harina de fuerza W300
2. 200 Grs de Harina de Avena
3. 200 Grs de MM sólida (115 g de harina de fuerza, 70g de agua y 20g de MM)
4. 700 Grs de Agua
5. 22 Grs de Sal
6. Copos de avena para el exterior del pan

ELABORACIÓN

• El día anterior (entre 12 y 24 horas antes, yo lo prepare sobre las 8:30 de la tarde) prepara el primer refresco de la masa madre mezclando 20 grs de masa madre, 30 grs de agua y 50 grs de harina de fuerza. 
• Mezcla bien, mete en un bote con tapa y deja que fermente. 

• Al día siguiente (sobre las 7:00 de la mañana) coge el primer refresco y mézclalo con 40 grs de agua y 65 grs de harina de fuerza. 
• Mézclalo bien de nuevo, vuelve a meterlo en un bote y deja que fermente entre 2 y 4 horas dependiendo del calor ambiental.

• En un bol mezcla la harina de fuerza, la harina de avena y la sal.

• En otro recipiente mezcla el agua con la masa madre ya fermentada, debe de flotar y con ayuda de unas varillas mezcla bien hasta disolver por completo.
• Añade la parte líquida a la parte sólida, mezcla bien y deja reposar 30 minutos.

• A los 30 minutos saca la masa sobre la mesa y dale unos pliegues (como la masa resultante es algo pegajosa yo utilizo la técnica del amasado francés) y vuelve a meter en el bol tapada y deja reposar otros 30 minutos.
• Pasada la última media hora saca la masa sobre la mesa y  como sigue bastante pegajosa vuelve a amasarla con el amasado francés hasta que este algo más lisa y mucho menos pegajosa.

• Vuelve a meterla en el bol, tápala y deja que fermente 4 horas.

• Yo la he dejado fermentar dos horas ya que estamos en verano y hace mucho calor.
• A las 4 horas ( en mi caso 2 horas) puedes desgasificar la masa y llevarla al frío 24-48 horas (opcional) o puedes continuar directamente en el siguiente paso (yo no la metí al frigorífico). Si la metes en el frigorífico debes de sacarla entre 1 y 2 horas antes para que se atempere.
• Sacar la masa del bol a la mesa ligeramente enharinada, dividirla en 2 partes iguales, formar unos rectángulos de masa de manera que la masa quede en vertical hacia ti.

• Coge las 2 esquinas superiores y llévalas al centro de la masa, el pico que sale arriba, de doblar las esquinas llévalo al medio también y repite la misma operación con la parte inferior.

• Después en los laterales de la parte central del rectángulo tendrás 2 alas que también tendrás que llevar al medio.

• Por último te habrán salido 4 esquinas que debes de plegar hacia el medio también dejando la masa bien recogida.
• Una vez la tengas así de la parte inferior enróllala llevándola a la parte superior apretando para sellar el pliegue (que será la parte de abajo del pan) y arrastra hacia ti para generar tensión. Lo mismo con el otro pan. 
• Si quieres puedes sellar los extremos una vez formados (opcional).

• Coger unos 6 o 7 papeles de cocina o un trapo de cocina limpio y empaparlos bien en agua, poner estos papeles o el trapo mojados sobre la mesa y poner los copos de avena en una bandeja.
• Pasar los panes por la parte superior rodando por los papeles mojados para que se empapen bien y después rodar el pan por los copos de avena.
• Colocar los panes sobre un paño de lino o de algodón que no deje pelos bien enharinado.

• Plegar la tela entre los panes para que no se peguen al fermentar y tapar con un paño de cocina. Dejar que fermenten unas 2 horas. Yo solo una.

• Precalentar el horno a 250ºC, con calor arriba, abajo y ventilador con la bandeja en el primer nivel y la bandeja para el vapor en la solera (sobre la base del horno).
• Una vez fermentados los panes (lo sabrás cuando presiones la superficie y esta vuelva a su posición lentamente), pásalos a una bandeja plana y practícales unos cortes longitudinales con un ligero ángulo de entre 30° y 45º y llévalos al horno. 
• Hornea 20 minutos a 250°C con vapor y calor solo abajo y otros 25 minutos a 220°C, sin vapor y con calor arriba y abajo.

• Una vez finalizado el horneado dejarlos dentro del horno apagado durante unos 10 minutos para garantizar una corteza más crujiente.
• Sacar los panes sobre una rejilla para que se enfríen.

• Listos para comer.