Para el poolish (prefermento líquido):
- 160 Grs de Harina panadera
- W100 = 40 Grs
- W200 = 120
- 160 Grs de Agua
- 1 Gr de levadura fresca de panadero o 0,33 de la seca
Para la masa final:
- Poolish
- 640 gr de harina panadera
- W100 = 80 Grs
- W200 = 240 Grs
- 350 Grs de Agua
- 16 Grs de Sal
- 2 Grs de levadura fresca de panadero o 0,67 Grs de la seca
ELABORACIÓN
- Preparar el prefermento a las cinco de la tarde y sobre las 8 de la tarde guardarlo en el frigorífico.
- A la mañana siguiente sobre las 6 de la mañana lo saqué y a las 9 de la mañana empecé la preparación del PAN.
- Cuando el poolish esté listo, añadirlo en un bol grande y sobre él añadir la harina de la masa final, el agua y la levadura.
- Mezclar con ayuda de una rasqueta, cuchara de madera o espátula de silicona, hasta que todos los ingredientes se integren (tendrás una masa bastante pegajosa).
- Deja la mezcla reposar durante 10 ó 15 minutos.
- Después, añade la sal e intégrala con el resto de ingredientes.
- Cuando tengas una bola pegajosa, pásala a la mesa de trabajo y comienza a amasarla.
- Utiliza el método de amasado francés.
- Aunque al principio la masa está muy pegajosa, a medida que vayas amasando, la masa estará más manejable así que no caigas en la tentación de añadir más harina.
- Haz amasados de 5 mtos. con descansos de 10 mtos, (amasa 10 minutos y deja reposar 5 minutos), verás que con los reposos está cada vez más manejable (se amasa prácticamente sola con los descansos).
- En el momento en que tengas una bola elástica que no se pegue en las manos, déjala fermentar en un bol engrasado con un poco de aceite de oliva.
- Debes dejarla en un sitio tibio durante 3 horas o hasta que veas que ha doblado su tamaño.
- Pasado ese tiempo, saca la masa, vuélcala con cuidado sobre la encimera y divídela en 6 porciones de unos 215 gr. cada una. (Yo hice la mitad de cantidades por eso solo hice tres barras).
- Boléalas y coloca cada bola de masa sobre la encimera, aplánala ligeramente con las manos.
- Cógela por un extremo y lleva ese extremo al centro de la masa, sella ligeramente con los dedos.
- Vuelve a hacer lo mismo con el otro lado y séllala con el otro extremo.
- Debe quedarte una especie de rulo.
- Haz esto con todas las porciones de masa.
- Tápalas con un paño y déjalas reposar durante 15 minutos.
- Pasado ese tiempo, repite esta misma operación, sellando muy bien los bordes con la palma de la mano y poniendo especial atención a los picos.
- Coloca la masa con el pliegue hacia arriba y pon las manos abiertas sobre ella.
- Haz rodar la masa por la encimera para que se vaya estirando.
- Si te gustan las barras de pan con picos, afina la parte final haciendo más presión con las manos.
- Pon las barras en un papel de horno separadas entre sí o en un paño de lino, también puedes utilizar una bandeja para barras de pan.
- Cubre con un paño y deja que fermenten en un lugar cálido durante una hora y media o hasta que veas que se han hinchado.
- No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veas más grandes e hinchadas, al tacto verás que están blandas y ligeras.
- Cuando estén listas, precalienta el horno a 250ºC con la bandeja dentro y bajo la bandeja otra bandeja apoyada en la base del horno.
- Haz tres o cuatro cortes diagonales sobre las barras con una cuchilla afilada.
- Pasa las barras a la bandeja caliente (puedes hacerlo en el mismo papel de horno), eso sí separándolas bien entre sí para que se cuezan bien.
- Echa medio vaso de agua sobre la bandeja de la base del horno y pulveriza un poco las barras con algo más de agua.
- La humedad es clave para conseguir una buena corteza.
- Hornéalas los primeros 15 minutos a 250ºC.
- Pasado ese tiempo, abre el horno durante 5 segundos para que se vaya la humedad, retira la bandeja con agua, baja el horno a 200ºC y hornea las barras otros 15 minutos o hasta que veas que están bien doradas.
- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Listas para comer.
