951-Activar la MM después de todo el verano en la nevera y hacer una hogaza de 2 Kg. (Iban Yarza)

INGREDIENTES

Para activar la MM:

• 1º Refresco (Después de comer)
• 5  Grs de MM + 5 de Agua +5 de Harina de fuerza
• 2º Refresco (Por la noche)
• 15 Grs de MM + 40 de Agua + 40 de Harina de fuerza
• 3º Refresco ( A la mañana siguiente)
• 90/95 Grs de MM + 90 de Agua + 90 de Harina de fuerza

Para el pan:

• 250 o 255 Grs de MM
• 50 Grs de Harina de Centeno 
• 594 Grs de Harina W 100 (Harina de todo uso)
• 356 Grs de Harina de fuerza W 300
• 610 Grs de Agua (Hidratación del 61%)
• 18 Grs de Sal 
  

ELABORACIÓN

• Cuando vamos a estar mucho tiempo sin usar la mm, la mejor forma de conservarla es guardarla de forma solida, es decir hacer una pelotita no liquida y guardarla en la nevera.
• Después de varios meses sin usarla para activarla y recuperarla solo tenemos que hacerle varios refrescos.
• 1º refresco
• Después de comer, coger 5 g de la masa madre, 5 de harina y 5 de agua tibia y mezclar. 
• Dejar fermentar hasta la noche, para que la masa madre despierte.
• 2º refresco
• Un rato antes de irme a dormir, coger los 15 grs de masa madre, que ya deben presentar algo de actividad con algunas burbujas (si no está activa con burbujas, habrá que dejarla hasta el día siguiente hasta que presente algo de actividad), y añadir 40 grs de harina e igual cantidad de agua, y se deja toda la noche en un sitio cálido, yo siempre la dejo encima de un congelador pequeño que tengo (en septiembre en la zona que yo vivo todavía no es necesario ya que aun hace calor, en invierno buscar el lugar más cálido de la casa, en mi caso como ya he dicho sobre el congelador cerca de las rejillas por donde sale el calor del motor).
• 3º refresco
• Al día siguiente, por la mañana muy temprano coger los 90 o 95 grs de masa madre y añadirles 90 grs de harina y 90 grs de agua tibia, el agua tibia es para que la masa madre no se quede muy fría sino mas bien templada entre 26 y 28ºC, en la zona donde yo vivo en septiembre el agua ya sale a una temperatura nada fría pero dependiendo de la zona donde vivas o del mes hará falta templar el agua.
• Después de 3 horas, la masa madre debe estar perfectamente activa y ya podemos empezar a hacer el pan. 

• Nuestra masa madre activa debe pesar cerca de 270 o 280 grs, de ahí hay que sacar 10 o 15 grs para guardarlo en la nevera para el próximo pan que hagamos y el resto, cerca de 250 grs, lo usaremos para hacer una hogaza de pan de unos 2 kg de peso.
• Yo voy a hacer una hogaza de pan con una harina cuya fuerza sea 175 W, para ello utilizo 594 grs de harina W 100 (harina de todo uso) y 356 grs de harina W 300 (harina de fuerza), además también le voy a poner 50 grs de harina de centeno para completar el kilo de harina.

ELABORACIÓN DEL PAN (Yo sigo un video de Iban Yarza)

• En un bol, mezclar la masa madre con el agua, disolver un poco la mm en el agua y añadir las harinas y la sal, mezclar.
• Dejar reposar 25 mtos.
• Empezar con los amasados cortos.
• Untar la mano con agua y realizar 3 amasados cortos (se trata de hacerle en cada amasado 4 pliegues a la masa) con reposos de 25 minutos entre ellos.

• Aquí acaba la fase de amasado, ahora la masa tiene que fermentar durante 1 h y 30 mtos. 

• Después de fermentar 1:30 volver a hace unos pliegues (4 pliegues) a la masa para dar estructura y dejar descansar otra hora y media.

• Ahora pasamos a formar el pan pero sin manipularlo mucho.
• Echar un poco de harina por encima a la masa muy poquita y con una rasqueta pasarlo a un banneton o a un bol forrado con un paño de cocina y espolvoreado muy muy bien de harina.
• Colocar la hogaza de pan y ponerle otro poquitín de harina e ir dándole pellizcos a la masa de fuera hacia adentro para darle tensión al pan. 

• Dejarlo reposar 45 mtos. y después de este tiempo volcarlo sobre una bandeja de hornear forrada con papel vegetal, cortarlo o greñarlo.

• Meter la hogaza en la bandeja de abajo del horno con el horno precalentado a 250ºC con calor solo abajo durante 25 mtos.

• Sobre la base del horno poner otra bandeja de metal a la que le añadiremos una buena cantidad de agua para que forme vapor, cerrar enseguida la puerta del horno.
• Transcurridos los 25 minutos quitar la bandeja del vapor. Bajar la temperatura del horno a 200°C y cambiar la posición del horno con calor arriba y abajo sin ventilador durante 70 minutos.

• Finalizado el tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
• Listo para comer.