1102-Trenza de pan con 3 rellenos

INGREDIENTES

Para la masa:

1. 500 gr Harina de fuerza 
2. 250 Ml de Leche
3. 25 gr de Levadura fresca o 8 Grs de la seca 
4. 1 Huevo grande
5. 50 ml de Aceite
6. 2 Cucharaditas de Sal
7. 1 Cucharadita de pimienta

Relleno

1. 12 Chorizos 
2. Jamón York en lonchas 
3. Queso en bastones 
4. Longaniza blanca 
5. Queso cortado en cubos
6. Mozzarella rallada

ELABORACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol o con una amasadora y dejar reposar 1 hora.

• Transcurrido ese tiempo, amasar para sacar el aire y cortar en tres trozos.
• Coger cada trozo y estirarlo, para poner el relleno.
• En el primero poner el chorizo troceado y después el queso.

• Enrollarlo para dejar el relleno dentro.
• En el segundo pondremos longaniza blanca y queso e igualmente enrollaremos. 

• Por último en el último trozo colocamos los bastones de queso envueltos en lonchas de jamón de york y estas a su vez envueltas en lonchas de queso. 
• Esto lo hacemos porque el jamón york es muy húmedo y si no lo envolvemos en queso humedecería demasiado la masa de pan.

• Formar la trenza, espolvorear con harina y dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble de volumen.

• Calentar el horno a 210ºC y cuando haya cogido la temperatura bajar a 190ºC y meter la trenza en la bandeja central del horno. 
• Posición del horno, abajo con ventilador durante 20 mtos.

• Listo para comer.

999-Pan de Hamburguesa de Iban Yarza

INGREDIENTES

Fermento 

1. 100 Grs de Harina panificable*
2. *Si no encuentras, mezcla mitad de repostera con mitad de harina de fuerza
3. 60 Grs de Agua
4. 2 Grs Levadura fresca

Masa final 

1. Fermento
2. 500 Grs de Harina panificable* 
3. 200 - 210 Grs de Agua 
4. 100 Grs de Leche 
5. 25 Grs de Aceite suave (girasol, oliva o una buena manteca, si la tienes por casa) 
6. 10 Grs de Sésamo 
7. 10 Grs de Sal 
8. 5 Grs de Levadura fresca 

NOTA

• Para conseguir una harina panificable con una fuerza W 175 he tenido que realizar una mezcla de harina W 100 con harina W 300
• Para 600 Grs de harina con W 175
• W 100= 375 grs
• W 300= 225 grs

ELABORACIÓN

• Para preparar el fermento, mezclar sus ingredientes y amasarlos hasta que estén bien distribuidos.
• Tapar, dejar fermentar a temperatura ambiente una hora y luego meter a la nevera (allí puede aguantar un par de días sin problemas). 
• Si no te has acordado, puedes hacer un fermento de urgencia el mismo día, mezclando todo y dejando que fermente al menos 3 horas.

• Antes de preparar la masa, tostar el sésamo:
• Poner el sésamo en una sartén seca y vacía a fuego medio hasta que huela a tostado (con cuidado de que no se queme; no dejar de remover). 

• Una vez tostado, pasar a un molinillo o mortero y moler fino.

• Para preparar la masa, mezclar todos los ingredientes incluido el fermento del día anterior hasta que formen una masa basta. 
• Dejar reposar 10 minutos y amasar; se puede amasar durante unos 5 minutos, o bien amasar a intervalos de 5 segundos de amasado y 10 minutos de reposo, tres veces. 

• Fermentar aproximadamente una hora, cubierto con una tapa, film o tapando el bol con un gorro de ducha.

• Para forma los panes de hamburguesas o bolletes (que es como Iban Yarza los llama), espolvorear un poco de harina en la mesa y extender la masa hasta formar un rectángulo de 25 x 25 cm aproximadamente. 

• Enrollar poco a poco la masa hasta que quede un cilindro lo más prieto y tenso posible, de unos 25 cm de largo.

• Dejar que repose un par de minutos y cortar discos de un par de cm de grosor.

• Una vez cortados los discos, aplastarlos con la mano para darles la forma y diámetro definitivo (aproximadamente 1 cm de grosor). 

• Saldrán entre 10 y 12, (yo hice la mitad 6), colocarlos en un par de hojas de papel de hornear (unos 5 - 6 por hoja, con espacio entre ellos). 
• Fermentar entre 2 y 2,5 h a una temperatura agradable que ronde entre 22 y 25º C. (se puede conseguir fácilmente metiendo una jarra de agua caliente en el armario en el que fermenten los bollos; truco: el horno es el mejor armario de la casa).

• Calentar el horno a 230º C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. 
• Poner una bandeja metálica con agua en la base del horno para que haya humedad al principio de la cocción. 
• Meter los bolletes en el horno y cocerlos 5 minutos; sacar la bandeja con agua y subir la temperatura a 235 - 240º C. y cocer otros 6 - 7 minutos, hasta que se hayan dorado. 
• Sacar y dejar enfriar antes de abrir y degustar.
• Listos para comer.

951-Activar la MM después de todo el verano en la nevera y hacer una hogaza de 2 Kg. (Iban Yarza)

INGREDIENTES

Para activar la MM:

• 1º Refresco (Después de comer)
• 5  Grs de MM + 5 de Agua +5 de Harina de fuerza
• 2º Refresco (Por la noche)
• 15 Grs de MM + 40 de Agua + 40 de Harina de fuerza
• 3º Refresco ( A la mañana siguiente)
• 90/95 Grs de MM + 90 de Agua + 90 de Harina de fuerza

Para el pan:

• 250 o 255 Grs de MM
• 50 Grs de Harina de Centeno 
• 594 Grs de Harina W 100 (Harina de todo uso)
• 356 Grs de Harina de fuerza W 300
• 610 Grs de Agua (Hidratación del 61%)
• 18 Grs de Sal 
  

ELABORACIÓN

• Cuando vamos a estar mucho tiempo sin usar la mm, la mejor forma de conservarla es guardarla de forma solida, es decir hacer una pelotita no liquida y guardarla en la nevera.
• Después de varios meses sin usarla para activarla y recuperarla solo tenemos que hacerle varios refrescos.
• 1º refresco
• Después de comer, coger 5 g de la masa madre, 5 de harina y 5 de agua tibia y mezclar. 
• Dejar fermentar hasta la noche, para que la masa madre despierte.
• 2º refresco
• Un rato antes de irme a dormir, coger los 15 grs de masa madre, que ya deben presentar algo de actividad con algunas burbujas (si no está activa con burbujas, habrá que dejarla hasta el día siguiente hasta que presente algo de actividad), y añadir 40 grs de harina e igual cantidad de agua, y se deja toda la noche en un sitio cálido, yo siempre la dejo encima de un congelador pequeño que tengo (en septiembre en la zona que yo vivo todavía no es necesario ya que aun hace calor, en invierno buscar el lugar más cálido de la casa, en mi caso como ya he dicho sobre el congelador cerca de las rejillas por donde sale el calor del motor).
• 3º refresco
• Al día siguiente, por la mañana muy temprano coger los 90 o 95 grs de masa madre y añadirles 90 grs de harina y 90 grs de agua tibia, el agua tibia es para que la masa madre no se quede muy fría sino mas bien templada entre 26 y 28ºC, en la zona donde yo vivo en septiembre el agua ya sale a una temperatura nada fría pero dependiendo de la zona donde vivas o del mes hará falta templar el agua.
• Después de 3 horas, la masa madre debe estar perfectamente activa y ya podemos empezar a hacer el pan. 

• Nuestra masa madre activa debe pesar cerca de 270 o 280 grs, de ahí hay que sacar 10 o 15 grs para guardarlo en la nevera para el próximo pan que hagamos y el resto, cerca de 250 grs, lo usaremos para hacer una hogaza de pan de unos 2 kg de peso.
• Yo voy a hacer una hogaza de pan con una harina cuya fuerza sea 175 W, para ello utilizo 594 grs de harina W 100 (harina de todo uso) y 356 grs de harina W 300 (harina de fuerza), además también le voy a poner 50 grs de harina de centeno para completar el kilo de harina.

ELABORACIÓN DEL PAN (Yo sigo un video de Iban Yarza)

• En un bol, mezclar la masa madre con el agua, disolver un poco la mm en el agua y añadir las harinas y la sal, mezclar.
• Dejar reposar 25 mtos.
• Empezar con los amasados cortos.
• Untar la mano con agua y realizar 3 amasados cortos (se trata de hacerle en cada amasado 4 pliegues a la masa) con reposos de 25 minutos entre ellos.

• Aquí acaba la fase de amasado, ahora la masa tiene que fermentar durante 1 h y 30 mtos. 

• Después de fermentar 1:30 volver a hace unos pliegues (4 pliegues) a la masa para dar estructura y dejar descansar otra hora y media.

• Ahora pasamos a formar el pan pero sin manipularlo mucho.
• Echar un poco de harina por encima a la masa muy poquita y con una rasqueta pasarlo a un banneton o a un bol forrado con un paño de cocina y espolvoreado muy muy bien de harina.
• Colocar la hogaza de pan y ponerle otro poquitín de harina e ir dándole pellizcos a la masa de fuera hacia adentro para darle tensión al pan. 

• Dejarlo reposar 45 mtos. y después de este tiempo volcarlo sobre una bandeja de hornear forrada con papel vegetal, cortarlo o greñarlo.

• Meter la hogaza en la bandeja de abajo del horno con el horno precalentado a 250ºC con calor solo abajo durante 25 mtos.

• Sobre la base del horno poner otra bandeja de metal a la que le añadiremos una buena cantidad de agua para que forme vapor, cerrar enseguida la puerta del horno.
• Transcurridos los 25 minutos quitar la bandeja del vapor. Bajar la temperatura del horno a 200°C y cambiar la posición del horno con calor arriba y abajo sin ventilador durante 70 minutos.

• Finalizado el tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
• Listo para comer.

899-Pan de MM natural (Iban Yarza)

INGREDIENTES

1. 475 Grs de Harina panificable (de fuerza)
2. Yo voy a utilizar una harina W185 y para ello hago una mezcla de una harina W100 y una harina W300
3. 273 Grs de Harina W100
4. 202 Grs de Harina W300
5. 25 Grs de Harina Integral de Centeno o trigo
6. 290-300 Grs de Agua
7. 200 Grs de Masa Madre natural (Hidratación del 100%)
8. 10-12 Grs de Sal

MM inicial

• Por la tarde, 1º refresco:
• 49 Grs MM + 25 Grs harina fuerza+ 25 Grs agua 
• A la mañana siguiente, 2º refresco
• 96 Grs de MM + 70 Grs Harina fuerza + 70 Grs Agua 
• Del total de la masa madre yo me guardé treinta gramos para el próximo pan, el resto lo añadí a la masa de pan.

ELABORACIÓN

• La tarde anterior se alimenta la masa madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen. Yo la dejo toda la noche y a la mañana siguiente le doy un segundo refresco que tarda unas tres horas en activarse y duplicar.
• Una vez activa la MM se mezclan todos los ingredientes y se mezclan sin amasar. 

• Se tapa y se espera ½ hora.
• Amasar 10-15 segundos, dándole  descanso de 15 mtos. 
• Repetir este proceso de amasado y reposo unas 4 veces, hasta que esté amasado del todo. 
• Ahora pasamos a la fermentación de la masa que será de tres o cuatro horas. En mi casa hace no suele hacer frío así que con 2 horas y 30 mtos es suficiente.
• A mitad de la fermentación (hora y media o dos horas, en mi caso a la hora y cuarto), se le puede dar un pliegue, consiste en sacar la masa extenderla un poco sobre la encimera untada en aceite y doblar la masa, la mitad de arriba hacia abajo la mitad de abajo hacia arriba giramos un cuarto de vuelta y otra vez volvemos a plegar la masa, de esta manera tensionamos la masa.

• Pasado el tiempo de fermentación (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo, en mi caso fueron 2 horas y 30 mtos.), se forma la hogaza. 
• Para formar la hogaza espolvoreamos un poco de harina en la encimera y colocamos la bola de masa sobre la harina y vamos recogiendo la masa desde los bordes hacia el centro y lo llevamos hacia el centro de la mima, así damos tensión al pan, formamos un atadillo en el centro damos la vuelta al pan sobre la encimera y lo hacemos suavemente girar sobre la encimera para tensionarlo un poco más y lo colocamos sobre un bol o banneton con un trapo bien enharinado y con el atadillo hacia arriba y lo dejamos fermentar entre dos horas y media o tres, hasta que casi haya doblado su volumen. En mi caso con 1 hora y media fue suficiente.

• Se hornea en el horno precalentado a 250ºC durante unos 15 minutos, con calor solo abajo y con una bandeja puesta en la solera del horno a la que le pondremos agua para generar vapor, después de pasar los 15 mtos. se quita la bandeja del vapor y se continúa horneando con calor arriba y abajo a una temperatura de unos 200°C durante unos 40 o 45 mtos. mas.
• Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo. Yo no me puedo esperar así que suelo probarlo por la noche con la cena.

• Liso para comer.