- 475 Grs de Harina panificable (de fuerza)
- Yo voy a utilizar una harina W185 y para ello hago una mezcla de una harina W100 y una harina W300
- 273 Grs de Harina W100
- 202 Grs de Harina W300
- 25 Grs de Harina Integral de Centeno o trigo
- 290-300 Grs de Agua
- 200 Grs de Masa Madre natural (Hidratación del 100%)
- 10-12 Grs de Sal
MM inicial
- Por la tarde, 1º refresco:
- 49 Grs MM + 25 Grs harina fuerza+ 25 Grs agua
- A la mañana siguiente, 2º refresco
- 96 Grs de MM + 70 Grs Harina fuerza + 70 Grs Agua
- Del total de la masa madre yo me guardé treinta gramos para el próximo pan, el resto lo añadí a la masa de pan.
ELABORACIÓN
- La tarde anterior se alimenta la masa madre natural y se espera a que esté llena de burbujas y haya ganado volumen. Yo la dejo toda la noche y a la mañana siguiente le doy un segundo refresco que tarda unas tres horas en activarse y duplicar.
- Una vez activa la MM se mezclan todos los ingredientes y se mezclan sin amasar.
- Se tapa y se espera ½ hora.
- Amasar 10-15 segundos, dándole descanso de 15 mtos.
- Repetir este proceso de amasado y reposo unas 4 veces, hasta que esté amasado del todo.
- Ahora pasamos a la fermentación de la masa que será de tres o cuatro horas. En mi casa hace no suele hacer frío así que con 2 horas y 30 mtos es suficiente.
- A mitad de la fermentación (hora y media o dos horas, en mi caso a la hora y cuarto), se le puede dar un pliegue, consiste en sacar la masa extenderla un poco sobre la encimera untada en aceite y doblar la masa, la mitad de arriba hacia abajo la mitad de abajo hacia arriba giramos un cuarto de vuelta y otra vez volvemos a plegar la masa, de esta manera tensionamos la masa.
- Pasado el tiempo de fermentación (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo, en mi caso fueron 2 horas y 30 mtos.), se forma la hogaza.
- Para formar la hogaza espolvoreamos un poco de harina en la encimera y colocamos la bola de masa sobre la harina y vamos recogiendo la masa desde los bordes hacia el centro y lo llevamos hacia el centro de la mima, así damos tensión al pan, formamos un atadillo en el centro damos la vuelta al pan sobre la encimera y lo hacemos suavemente girar sobre la encimera para tensionarlo un poco más y lo colocamos sobre un bol o banneton con un trapo bien enharinado y con el atadillo hacia arriba y lo dejamos fermentar entre dos horas y media o tres, hasta que casi haya doblado su volumen. En mi caso con 1 hora y media fue suficiente.
- Se hornea en el horno precalentado a 250ºC durante unos 15 minutos, con calor solo abajo y con una bandeja puesta en la solera del horno a la que le pondremos agua para generar vapor, después de pasar los 15 mtos. se quita la bandeja del vapor y se continúa horneando con calor arriba y abajo a una temperatura de unos 200°C durante unos 40 o 45 mtos. mas.
- Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo. Yo no me puedo esperar así que suelo probarlo por la noche con la cena.
- Liso para comer.
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