816-Pan rústico de Trigo Sarraceno con MM de Centeno

INGREDIENTES

Prefermento o MM:

Si usamos un prefermento:

1. 100 Grs de Harina de fuerza
2. 100 Ml Agua
3. 2 Grs de Levadura seca de panadería

Si usamos MM:

1. 25 Grs de MM 
2. 110 Grs de Agua
3. 110 Grs de Harina de centeno
4. 200 Grs de MM de Centeno 

Para el pan:

1. La masa madre o el prefermento
2. 250 Grs Harina de trigo sarraceno (alforfón)
3. 250 Grs Harina de trigo (de fuerza)
4. 450 Ml de Agua
5. 14 Grs de Sal
6. 15 Grs de Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

• Lo primero que debemos hacer es preparar el prefermento o la masa madre.
• Para el prefermento, mezclar la harina, la levadura y el agua y dejar fermentar en un bol tapado con film durante al menos 12 horas.
• Para la MM, sacar de la nevera la masa madre en mi caso de centeno con un peso de 27 gramos y mezclarla con 30 gramos de harina de centeno y 30 gramos de agua.
• Mezclar y dejar reposar la masa en un bote cerrado durante toda la noche.
• A la mañana siguiente coger el bote y volver a mezclar esa masa madre cuyo peso son unos 80 gramos con 80 gramos de harina de centeno y otros 80 gramos de agua, volver a meter en un tupper cerrado y dejar fermentar aproximadamente 2 horas o hasta que duplique el volumen.

• Al día siguiente mezclamos el prefermento con la harina de trigo sarraceno, la harina normal, el aceite de oliva y 400 gramos de agua. O bien hacemos lo mismo pero con la masa madre.

• Disolvemos la sal en el resto de agua que falta que son 50 grs y lo añadimos a la mezcla anterior cuando casi este mezclado.
• Como la masa queda muy líquida no se puede amasar con las manos, así que con una espátula de silicona he ido amasándola durante 10 minutos, estirando hacia arriba con la espátula de silicona y plegando como he podido y dejamos reposar 15 minutos.

• Volver a amasar 5 minutos y reposamos 15 minutos. (Repitiendo esta operación cuatro veces)
• Dejar fermentar dos horas.

• Forrar un molde de plumcake con papel vegetal y transcurridas las dos horas, que la masa habrá fermentado muy bien, la volcamos sobre el molde de plumcake.

• Dejar fermentar una hora más.
• Yo solo la he dejado fermentar media hora más.
• Espolvorear con copos de avena (no tenia de sarraceno).

• Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja de horno dentro para que se caliente y con un recipiente en la solera del horno para la formación de vapor.
• Cuando el horno esté caliente meter el molde en la bandeja y poner agua en la bandeja que hemos puesto en la solera para el vapor. 
• Cambiar la posición del horno a calor solo abajo y hornear durante 20 minutos.

• Pasado ese tiempo bajamos la temperatura del horno a 220ºC y cambiamos la posición del horno a calor arriba y abajo, retiramos la bandeja del vapor y horneamos de 35 o 40 minutos más.

• Pasado el tiempo sacar del horno, desmoldar, quitar el papel de hornear y dejar enfriar sobre una rejilla.

• Listo para comer.