787-Hogaza rústica de Pan blanco

INGREDIENTES

1. 600 Grs de Harina de trigo (9% de proteína)
2. 210 Grs de Masa madre
3. 400 Ml de Agua
4. 12 Grs de Sal

ELABORACIÓN

• En esta receta he partido de 5 grs de MM solida que tenía guardada en la nevera.

• El viernes por la noche sobre las 8.30 o 9:00 saque mi MM de la nevera y la alimente con 60 grs de harina común y 30 grs de agua a unos 33ºC. La amase, forme una pelotita y la guarde en un recipiente bien tapado y la deje toda la noche en un lugar cálido.

• A la mañana siguiente (sábado) sobre las 9:00 la volví a alimentar con 90 grs de harina y 45 grs de agua. Volví a formar mi pelotita y la guarde en otro recipiente limpio bien tapado en un lugar cálido.

• A las 11:30 había casi doblado de volumen pero me surgió un imprevisto y como veía que no iba a poder hornear el pan, la metí en la nevera.

• Hoy domingo a las 12:00 la saqué, (le quité una pelotita de unos 5 grs, la cual guardé en bote hermético en el frigorífico para la próxima vez que quiera hacer un pan de MM) y en un bol, mezclé la Masa Madre con el agua a unos 35ºC, ya que mí MM salía muy fría de la nevera y había que contrarrestar esa temperatura para que al mezclar, mi masa de pan se pusiese en unos 24ºC.

• Disolver un poco la mm en el agua, añadir la harina y mezclar. Añadir la sal y  volver a mezclar asegurándonos de que no quede harina sin mezclar, dejar reposar durante 40 mtos.

• Importante dejar reposar la masa en un lugar cálido para que la masa se mantenga a una temperatura entre 25 y 30ºC. Yo la mía la tenía en la parte trasera de un congelador pequeño que tengo. Miré en varias ocasiones la temperatura de la masa y estaba entre 27 y 29ºC.
• Transcurridos los primeros 40 mtos. empezar con los pliegues del pan.

• La foto muestra la evolución de la masa en esos 40 mtos. La segunda foto es a los 25 mtos.
• Untar la mano con agua y realizar 3 amasados cortos (se trata de hacerle en cada amasado 4 pliegues a la masa) con reposos de 25 minutos entre ellos. Dejando siempre la masa bien tapada en un sitio cálido.

1º Plegado

2º Plegado

3º Plegado

• Finalizado el tercer amasado ha acabado la fase de amasado, y la masa tendrá que fermentar, así que la dejamos tapada en un sitio cálido para que fermente durante 1:30 horas. Al final la dejé 2 horas.

A la1 y 1/2 horas

A las 2 horas

• Una vez fermentada mi masa, le hacemos unos pliegues a la masa para dar estructura y tensión al pan (igual que he hecho en los amasados cortos) y dejamos descansar otra hora y media.

• Siguiente paso, Ibán Yarza lo llama formar sin formar, es decir vamos a darle forma y tensión al pan pero sin manipularlo mucho.
• Echamos un poco de harina por encima a la masa, muy poquita y con una rasqueta con cuidado lo pasamos a un banneton.
• Yo no tengo banneton, así que cogí un bol que tengo no muy alto, le puse un paño de cocina limpio y lo embadurné muy muy bien de harina y coloque ahí la hogaza de pan (esto es un consejo que da Ibán Yarza en el vídeo método pan que es el que usado para el amasado, formado y horneado del pan).

• Ponemos otro poquitín de harina y vamos dando pellizcos a la masa de fuera hacia adentro por todo el contorno del pan. Es como llevar la masa de los bordes hacia el centro del pan.

• Volver a dejar reposar 45 mtos. en un lugar cálido bien tapado.

• Encender el horno para calentarlo a 250ºC, yo lo pongo con calor arriba, abajo y ventilador porque así calienta mas rápido. Poner una bandeja sobre la base del horno para luego añadir en ella el agua que provocará el vapor para nuestro pan.
• Después de los 45 mtos. volcar el pan sobre una bandeja de hornear forrada con papel vegetal, cortarlo o greñarlo y meterlo en la bandeja de abajo del horno. Cambiar la posición del horno a calor solo abajo a la misma temperatura 250ºC.

• Añadir unos 350 ml de agua para que forme vapor y cerrar enseguida la puerta del horno. Hornear el pan durante unos 20 mtos.
• A los 20 minutos quitar la bandeja del vapor.

• Bajar la temperatura del horno a 200°C y ponerlo con calor arriba y abajo sin ventilador durante 40 minutos.
• Finalizado el tiempo de horneado sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

• No cortar el pan hasta pasadas unas 7 u 8 horas.
• Listo para degustar.