792-Pan de MM natural de @Ibán Yarza

INGREDIENTES

1. 475 Grs de Harina Panificable de fuerza
2. 25 Grs de Harina integral de Centeno o Trigo 
3. 300 Grs de Agua
4. 200 Grs de MM natural burbujeante
5. 11 Grs de Sal

ELABORACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes excepto la sal y dejar reposar 15 mtos. Primero deshacer la MM en el agua templada (reservar un culín de agua para disolver la sal), añadir la harina, mezclar y dejar reposar 15 mtos.

MM 2 horas después del refresco

• Añadir la sal y el poco de agua que me reservé y volver a mezclar, dejar reposar 30 mtos.

• Untar la encimera con un poco de agua o aceite y amasar durante unos 45 segundos en total, repartido en 4 amasado de unos 10/15 seg cada uno en el que amasaremos la masa con unas 5 o 10 vueltas que le daremos a la masa, y dejaremos reposar en el bol tapado 10/15 mtos. Son 4 repeticiones de unos 10/15 seg. de amasado y con unas 10 vueltas a la masa.

Saco la masa

Hago rodar suavemente

Giro, pliego y vuelvo a rodar

• Opcional: Ahora vamos a dar un pliegue a la masa, ponemos agua o aceite a la encimera, ponemos la masa y estiramos un poco y le hacemos dos pliegues uno de arriba hacia la mitad y el otro de abajo hacia arriba, giramos el pan y repetimos.

• Sacamos la masa del bol y la estiramos un poco.

• Seguimos fermentando 3h. Y este es el resultado de la fermentación.

• Pasamos a formar el pan.
• Ahora si vamos a usar harina en una parte de la encimera.
• Colocamos con delicadeza la masa en la encimera sobre la harina y se trata de dar  6/7 pliegues hacia el centro de nuestro pan.

• Damos la vuelta al pan y fuera de la zona donde hay harina damos tensión al pan haciéndolo rodar suavemente sobre la encimera.

• Colocamos en un bol tapado con un trapo y bien espolvoreado de harina con el culo para arriba y dejamos fermentar unas 3 horas mas.

• Pasar al papel vegetal y greñar.

• El horno lo tendremos precalentado a 250°C, con la bandeja donde pondremos el pan caliente en la posición mas baja del horno y en la solera del horno, es decir en la base, tendremos puesta la bandeja para crear vapor.
• Yo el horno lo pongo a calentar con calor arriba y abajo y ventilador porque es mas rápido.
• A la hora de meter el pan, cambiar el horno a solo calor por abajo y añadir un vaso de agua en la bandeja de abajo para crear el vapor.

Al inicio

2o mtos. después

• A los 20 mtos. bajar a 200°C. Y sacar la bandeja de vapor, seguir horneando unos 35 mtos más con calor arriba y abajo.
• Al finalizar el tiempo, apagar el horno y dejar dentro con la puerta entreabierta durante unos 10 mtos. para que la corteza quede crujiente.
• Luego sacar del horno y dejar reposar sobre unas rejillas hasta que esté frio.

• Listo para comer.