798-Hogaza de Pan de MM de Centeno de Ibán Yarza

INGREDIENTES

1. 180 Grs de MM de Centeno Integral
2. 500 Grs de Harina de Panificable W175 (W200=375 GRS y W100=125 GRS)
3. 320/325 Grs de Agua (64%/65%) le puse 320
4. 10 Grs de Sal (2%)

Empiezo con una MM refrigerada de 20 grs que saco por la noche y refresco con 25 grs de harina de centeno y 25 grs de agua templada, al día siguiente por la mañana temprano le hago el segundo refresco con 66 grs de harina de centeno y 66 grs de agua. A las 2 horas y media ya estaba preparada para usar.

Utilicé 180 grs y el resto lo guarde en la nevera para la próxima vez.

MM 20+25+25=66+66+66=198

ELABORACIÓN

• En un bol mezclar la masa madre con el agua.

• Cuando esté disuelta añadir la harina y dejar reposar entre 15 minutos y media hora luego agregar la sal y volver a mezclar. Podemos reservarnos un poco de agua donde diluir la sal y luego mezclar.
• Reposar 15/30 mtos.

• Amasar.
• Vamos a hacer pliegues, 5 pliegues cada 15 mtos 4 veces. O bien amasar sobre la encimera durante unos 10/15 mtos. (amasado francés ya que la masa es muy húmeda)
• Dejar 2 horas 30 mtos o 3 horas a temperatura ambiente, para así completar las 4 horas de fermentación, o si no puedes, meterla a la nevera toda la noche.
• Pasadas las horas de fermentación, o la noche, espolvorear un poco la encimera y con cuidado colocar la masa encima, llevar los bordes hacia el centro de la masa dar la vuelta y sin harina abajo volearla para darle tensión. En esta ocasión decidí dividir la masa en dos partes y formar os panes mas pequeños.

Masa después del fermentado

• Colocar en un bol forrado con un paño bien untado de harina con la parte de abajo hacia arriba y dejar reposar durante unas dos horas y media y ya estará listo para hornear.

Masa después formar el pan

• Una forma sencilla de saber si el pan está listo es hacerle un corte si al abrirlo un poco se ve burbujas de miga el pan está listo si no es que aún le falta.

• Darle la vuelta al pan sobre un papel vegetal.

• Calentar el horno a 250 grados colocando una bandeja de hierro en la base del horno si tiene piedras mucho mejor esto nos ayudará a formar el vapor para el pan. La bandeja donde vamos a colocar el pan también debe estar dentro del horno para que al colocar el pan encima este se asuste y suba con más rapidez.
• Greñar el pan con un cuchillo de sierra, colocar el horno solo con la resistencia de abajo, abrir el horno y deslizar el papel vegetal con el pan sobre la bandeja, echar un vaso de agua a la bandeja que teníamos en la base del horno para formar el vapor y cerrar enseguida el horno.

• Tenerlo durante 10 o 15 mtos. (Yo 15 mtos.) después retirar la bandeja de vapor, y bajar la temperatura a 200°C y continuar la cocción hasta completar los 50 o 55 mtos de cocción total del pan. Como yo he dividido la masa en dos y he hecho dos panes más pequeños en vez de 50 minutos los he tenido 25 minutos, luego he apagado el horno, he dejado la puerta entreabierta y los he tenido dentro con el horno apagado 10 minutos más, después los he sacado y los he dejado enfriar sobre una rejilla.

• Dejar reposar el pan antes de cortarlo.

• Listo para comer.