887-Pan casero de MM

INGREDIENTES

1. 270 Grs de Harina de fuerza W300
2. 180 Grs de Harina de fuerza W200
3. 60 Grs de Harina de Centeno
4. 180 Grs Masa Madre al 100% (refrescos de harina y agua en igual proporción, para los refrescos utilice harina de fuerza y un poco de harina de centeno integral)
5. 320 Grs de Agua
6. 11 Grs de Sal

ELABORACIÓN

• Esta receta la empecé con una masa madre que tenía ya elaborada con una mezcla de harina floja y harina de fuerza, la hidratación de la masa madre era del 100%, es decir igual cantidad de harina que de agua.
• La noche anterior saqué la masa madre del frigorífico y la refresque con 10 gramos de harina de centeno 20 gramos de harina de fuerza y 30 gramos de agua.
• A la mañana siguiente la masa madre estaba activa y la volví a refrescar con otros diez gramos de harina de centeno 20 de harina de fuerza y otros 30 de agua.
• Cuando la masa madre duplicó el volumen separé los 180 gramos de masa madre que necesitaba para la receta el resto de la masa madre la guardé en el frigorífico.

• En el bol de la amasadora coloque las distinta harinas, el agua con la sal disuelta en ella y la masa madre y amasé durante unos segundos, simplemente para conseguir mezclar las harinas con el agua.
• Después la saqué de la amasadora, la puse en otro bol tape con papel film y deje reposar durante media hora.
• Pasada la media hora el resultado que tenía era una masa bastante húmeda la volqué sobre la encimera y realicé unos cuantos amasados franceses, la volvía a meter en el bol y la volví a dejar reposar durante otros 30 minutos.
• Después de la segunda media hora saqué el pan del bol le di un amasado francés durante unos cuantos segundos y la volví a meter en el bol tapada y la dejé reposando dos horas y media.

• Después de la fermentación en bloque pasamos a formar el pan.
• Vamos a usar harina en una parte de la encimera. Procurar que la masa caiga íntegramente en la harina porque se pega.
• Colocamos con delicadeza la masa en la encimera sobre la harina y se trata de dar  6/7 pliegues hacia el centro de nuestro pan, coger masa del borde y llevarla hacia el centro.
• Ahora la pasamos a donde no hay harina, le damos la vuelta  y damos tensión haciéndola rodar sobre la encimera.
• Colocamos en un bol tapado con un paño de cocina limpio (al que le pondremos bastante harina porque como este pan es muy húmedo la harina que pongamos la chupa y si no hay bastante se pega en el trapo), con el culo para arriba y dejamos fermentar una hora y media.

• Pasada la hora y media de fermentación, pasar con cuidado al papel vegetal y greñar con un cuchillo de sierra.

• El horno debe estar precalentado a 250°C, con calor arriba y abajo más ventilador para que así se caliente con más rapidez y dentro debe haber una bandeja en la posición más baja para que esté bien caliente cuando vayamos a poner el pan encima de ella y además otra bandeja en la solera del horno para añadirle el agua y hacer el vapor.
• Cuando metamos el pan lo cambiamos a calor solo abajo y añadimos agua en la bandeja de la solera.
• A los 20 mtos. de tener el pan dentro bajar a 200°C y sacar la bandeja de vapor, seguir horneando unos 40 mtos más con calor arriba y abajo.
• Una vez finalizada la cocción apagar el horno y dejar el pan dentro con la puerta entreabierta unos 10 minutos más luego sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

• Listo para comer.